Pata Negra & Champagne

Imparare a Roma l'arte del taglio del Jamon Iberico de Bellota da un maestro cortador
Roma, lunedì 27 aprile. Piove, ed è una di quelle piogge antipatiche, che non vogliono smettere assolutamente e che lasciano fuori dalla porta di casa la voglia di uscire. Ma nonostante quest’atmosfera autunnale alla Wine & food Experience di Roscioli non manca nessuno, la serata Champagne e Pata Negra è sold out, non c’è posto nemmeno per gli amici che chiamano all’ultimo minuto, e Alessandro Pepe è pronto per trasformare la buia giornata piovosa in una serata “petillant”.
In cucina fervono i preparativi, la pizza bianca del forno Roscioli si trasforma in “pan y tomate” e la serata, come spiega nella presentazione iniziale Andrea Cervone, maestro di taglio e commerciale Italia della Julian Martin, “sarà una classica e libera cena spagnola”.
Vari i salumi della storica maison in assaggio, come il lomo (filetto o lombata), la copita (capocollo) e il chorizo iberico bellota (un salame arricchito da spezie quali la paprica). Non mancano chiaramente la paleta (la zampa anteriore, conosciuta in Italia come spalla) e l’atteso Jamon Iberico de Bellota, 100% iberico, con 46 mesi di stagionatura, tagliato al coltello dallo stesso maestro cortador. Interessante anche il piatto finale, una gricia con bacon di Jamon Iberico de Bellota, amabile anche nella versione cotta, e arricchito dal cremoso pecorino romano.
Il tutto annaffiato da Champagne, niente rossi per questo pregiato suino nero, ma bollicine dai dosaggi bassi o in alcuni casi che non hanno fatto nemmeno la malolattica, che sgrassano con una graziata acidità, senza sovrastare la preziosa carne di suino ammorbidita da un’inconfondibile dolcezza. Due rosè per partire, un Tarlant 2003 e un Moet Chandome 2002 Grand Vintage rosè, e a seguire una selezione di grandi champagne quali il Brut Nature Fleury, Les Chétillons 2005 di Pierre Peters e tanti altri.
Anche due bottiglie non in programma, uno Chablis Grand Cru Les Clos 2010 e un bollicina rossa italiana, il Lambrusco La Battagliola.
I commensali a tavola sono stati rapiti dal mondo di Andrea, che ha iniziato a parlare dell’importanza del taglio in maniera coinvolgente e divertente. A turno i partecipanti alla degustazione si sono alzati per provare a tagliare, al motto di “ognuno mangia quel che taglia”, il delicato jamon frutto di una lavorazione artigianale, minuzioso e tradizionale.
La degustazione è subito diventata una coinvolgente lezione per 20 clienti, sostenuta e perfettamente accompagnata dalle etichette scelte con estrema cura da Alessandro, abile e amabile patron che ha lasciato spazio al suo ospite durante la degustazione, intervenendo solo per presentare le bottiglie stappate e per spiegarne le motivazioni della scelta.
Ma cosa abbiamo imparato da Andrea Cervone sul Jamon Iberico de Bellota? Quali sono le particolarità di questo suino a pelle nera? Come lo dobbiamo tagliare e trattare per evitare di vanificare il lavoro dietro a un prodotto tanto pregiato?
 
CARATTERISTICHE DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA JULIAN MARTIN
La Julian Martin è una delle maison più conosciute in Europa e non solo, aperta dallo stesso Julian Martin nel 1933 e oggi gestita dal nipote del fondatore. Nove sono gli stabilimenti dell’azienda, due dei quali in Portogallo, a Alentejo dove vengono lavorati prosciutti e insaccati, e sette in Spagna, nella Guijuela, a nord della penisola iberica, regione considerata fra le migliori per la maturazione dei prosciutti, con un altitudine che supera i mille metri e un particolare clima continentale che permette di arrivare a un prodotto da manuale.
I maiali lavorati in maniera artigianale dalla Julian Martin sono dell’ultima razza porcina di pascolo in Europa, chiamata “Cedro Iberico” e conosciuta come “Pata Negra”, proprio per il colore scuro della pelle. Grazie all’attento e ricercato lavoro di grandi produttori spagnoli questa specie non si è istinta e continua ancora oggi a pascolare libera nei boschi mediterranei della Penisola Iberica, fra aria pura e alberi di sughero querce e lecci, alla ricerca delle famose ghiande, in spagnolo “bellota”.
È durante la “montanera”, periodo che va da fine ottobre a febbraio, che cadono le ghiande dagli alberi, i suini quindi si spostano e camminano liberi nei campi per trovare il prezioso frutto. Questo nomadismo dà vita a un prodotto finale prelibato, a prosciutti dalla gamba snella e lunga, dai lipidi immagazzinati nella stessa massa muscolare e dal sapore inconfondibile. Inoltre l’alimentazione a ghiande permette al Jamon Iberico di Bellota di diventare un prodotto povero di calorie e ricco di vitamina E e di acidi grassi monoinsaturi, utili per combattere le malattie cardiovascolari.
La dolcezza della parte grassa del jamon è dovuta anche al processo di assorbimento del sale marino durante la salatura, la storica tecnica utilizzata per conservare la carne del suino. Le cosce vengono tenute sotto sale per un numero di giorni che varia a seconda del peso dell’animale stesso e, dopo essere state ribaltate manualmente, passano negli essiccatori naturali. Il prosciutto però non è ancora pronto, c’è bisogno di aspettare, gli aromi non sono al massimo e quindi è opportuno far riposare il jamon in un’apposita cantina per altri 24 o 30 mesi.
 
ALCUNE INDICAZIONI SU COME TAGLIARE IL JAMON IBERICO DE BELLOTA
Andrea Cervone ha spiegato nel dettaglio l’arte del tagliare il prosciutto.
Anche questo momento non è da sottovalutare, è difatti necessario lavorare al meglio in tutte le fasi per valorizzare al massimo il prodotto che abbiamo di fronte
1. Scartare il prosciutto e pulirlo con della carta dalle muffe naturali
2. Asciugare la sudorazione dovuta agli acidi oleici.
3. Incastrare nella jamonera il prosciutto, con lo zoccolo rivolto verso l’alto.
4. Preparare i coltelli da utilizzare. Servono:

• la puntilla, un coltello a lama spessa utilizzato per recidere la cotenna dal gambuccio e lavorare intorno all’osso
• altri coltelli da prosciutto dalla lama più lunga, più o meno leggeri, utilizzati per tagliare la fetta.

5. Avviare il jamon recidendolo all’altezza del gambuccio. Due sono i metodi.
Lesionare fino al tendine in forma diretta la parte interessata
Incidere il prosciutto arrivando con la punta all’osso e muovere la puntilla verso destra e sinistra per completare il tutto.
6. Togliere la cotenna, in questi prosciutti è presente solo nel gambuccio
7. Togliere la pelle dalla parte interessata, cercando di dare al jamon un bell’aspetto estetico e stando attenti a non eliminare il grasso.
8. Asciugare con della carta la sudorazione che si manifesta durante il taglio.
9. Fermarsi quando si trova il colore bianco.
10. Iniziare a togliere il grasso con il coltello da prosciutto.
11. Non buttare il grasso ma metterlo da parte, servirà alla fine per coprire il prosciutto avviato, è un metodo utile per evitare che il prosciutto perda le sue proprietà.
12. Tagliare le fette facendo scorrere la lama dal gambuccio verso di sè.
13. Quando si taglia con la mano destra tenere la sinistra sul gambuccio, e viceversa, per evitare di ferirsi nel caso in cui dovesse scappare la lama.
14. “Tagliare il prosciutto è come suonare il violino” dice Andrea Cervone, non pensare di avere un seghetto in mano, non fare scalini, ma muovere con morbidezza il coltello.
15. Far scivolare la lama su e giù con una leggera pressione.
16. Non affondare la lama ma mantenerla parallela.
17. Non fare una fetta lunga ma più fette sottili e uniformi, che comprendano tutta la superficie orizzontale del prosciutto.
18. Se necessario togliere altra pelle.
19. Quando si arriva all’osso girare e iniziare a tagliare dall’altra parte.
20. Ricordarsi di non creare avvallamenti e di non deturpare il jamon.
21. Una volta finito, coprire il prosciutto con il grasso inizialmente rimosso.
22. Conservare in un luogo buio
 
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